結果


結果から言うと、2018年は(多分)米麹づくり失敗しました!!!!
なので、正式な味噌仕込みはもう少し後でやってみよう、となりました。
でも実は年がら年中でも味噌作りはできるのではないか?ということも聞くので、
近所のみなさんの都合がつけば、ということで。

でも、(´;ω;`) ほんま、しょぼーんです。

なんで失敗したのか、失敗かも?!の麹でも一応みそは
作ってみたので、記録として残しておきます。

 

基本情報


  • 先日、ゴールドコーストで麹&味噌作りをしている人の
    話を聞いたら、作り方の工程が自分達の作り方と
    だいぶ違っていて、豪州内でも地域差がとてもあるんだ、と実感していて、
    タイトルにわざわざメルボルン、と表記しています。QLD州やNSW州で麹づくりをしたい人はまたその州の方のブログなんかを
    参考にした方が成功率が高いはずです!多分SA州、TASはメルボルンと同じ感じかなーと睨んでいますが。
    WA州で味噌など作ってはる日本人の方とはそれについて話したことない&
    行ったことないので全く未知の世界です。(・・;)

 

  • 毎年冬(7〜8月)に近所の日本人友達4,5人で手作り麹(一週目)と
    味噌(二週目)を二週に分けて作る。
    材料は各自家にあるものを持ち寄る形で、調理を終えて熱い内に持参。

 

  • 今年は爬虫類ヒーターケーブル(15w $18)を買い、
    デジタル温度計(8ドルほど)を買う。デジタル温度計は、電池を入れると動くのみの
    シンプルタイプなのでちゃちさ半端ない。
    せめてオンオフスイッチがついたものが良い。
    次回日本で業務用のデジタル温度計&食品温度計を見てみよう。

  • 職場から保温用に発泡スチロール製のエスキーを2つ借りてくる。
    実際4kgの米を使っての麹づくりには1つで足りる。

 

麹づくり


6月22日 (金)
就寝10時頃に米1kgを丁寧に洗ってから浸水させる。
(冬場は15〜20時間)うちは寿司ライスを使用

アミロースの少ないタイプの米の方が粘り気が少なくて良いらしい。
ササニシキとかあきたこまちとかがいいらしい。

アミロースの多い(粘りの少ない)タイプが良いなんだったら、意外に
バスマティとかこちらの普通の赤のサンライスが実は一番良いんじゃないか、と
思い出してきた!

なので、意外に豪州産の食べるのには水分量の少ないお米は
米麹づくりに実はめっちゃ適しているのかもしれない。

 

6月23日 (土)
18時ごろに水切り (よって20時間弱浸水)

実際は潰すと粉状に潰れるぐらいが米が十分に
水を吸った、ということらしい。(カシを見る、というらしい)
今回はでもそこまで確認していなかった。

去年は1時間ほど蒸し時間を要したと記憶していたので、
8時集合のため、18:30頃から中火で蒸し始めるが、
強火でやらないと、今のステンレス製の底の深い蒸し器では間に合わない。

友達の二段重ねの蒸籠だと時間内にきっちり蒸せたらしいので、
来年はアジグロで蒸籠を買うか。

照宝のせいろは永遠の憧れ

20:15 15分遅れて到着。若干米が硬い気がしたので不安。
結局今年は一人欠席のため、4人で合計4kgの蒸米が集合。

米2合につき、麹菌3g〜10gまでの差があるので、
毎年中間をとって、50g程を使うが今年は足りなかったので、
45gほどをつける。

麹箱がないので、キャリコの手提げ袋2つに麹をつけた米を分けていれ、
乾燥を防ぐために10kgの米袋の中に2つを入れる。

やはり麹箱みたいに平において保温した方が良い麹ができるのかな。

こういうステンレスのバットで代用している人も多いので、
バットでも良いのかも。でも蒸すのも、保温するのも天然素材の方が
保湿等の点も含めてやはり良いらしい。

発泡スチロールのエスキー底面にバスタオルを敷き、挟む感じで
爬虫類ヒートケーブルをぐるぐると置き、タオルで挟んだ上に
米袋を設置。

米袋内のキャリコ袋の上にデジタル温度計の測る部位を入れる。

温度計は30度ほどをマーク。
その後徐々に温度が上がりつづけ、適温だとされる辺り(32−36度)
31.9度ほどまでに上がっていたので、安心して2時に麹会はお開き。(;・∀・)

 

6月24日 (日)
朝10時 第一報。
なんとキャリコ袋の中が59度になっていた。(;・∀・)
この時点でちーん。麹菌は40度以上になったら死ぬと聞くので、
あかんかも。。。とても心配。

あわてて麹のお世話をしてくれている友達が、袋から出して冷やして、
33度付近まで下げてくれて、爬虫類コードタオル内の温度が
50度まで上がりすぎていたことが判明。わい、とても反省。涙

すんませんーー、みんな。。。

やっぱりサーモスタット付きのヒーターがあった方が良い。

ヒートケーブルが3mほどの長さなので、本当に一列のみ
ヒーターとしてエスキー内に入れて様子を見(てくれ)ることにする。

ヒートケーブルは一線ぐらいのみを最初の発酵段階までいれて、
後はもう出してエスキー内で自力発熱で行けそう。
サロモメーターも米麹内部に突っ込まないと意味がないかも、と友達談。

午後10時
この時点でキャリコ袋内部は39度までに落ち着いているものの、
外側と内部では35−40度の温度差があるらしく、ヒーターでは
温度調節が難しい???

少しだけ白い膜が張ってある、との事で去年は何時間ぐらいで麹菌が
回っていたのか、謎。

 

6月25日(月)
朝のお手入れ時にも発熱中でねっちょり感は消えず。
とりあえず広げて乾燥させてみます。とのこと。

18時頃
出来上がった麹を受け取り、一人出来高1.25kg。
袋を開けてみると、一番最初のトップノート(笑)は
一瞬アルコールのような匂いがする。

友達曰く乾燥させたら、ねっちょり具合は少しなくなって、
からっとしてきたらしいので、友達は翌日に例年通り、
ひよこ豆とポレンタの味噌を仕込んだ様子。

わいはとりあえず冷凍庫へ。

 

6月28日(木)
多分米麹の色を見ると過発酵??なのか、色も少し黄色っぽい。

捨てるのも忍びないので、これはどうなのか、と
気になったので麹450gで味噌を仕込んでみることに。

自然解凍し、塩きりしてみた麹だが、塩と混ぜ合わせることによって、
ねっちょりと粘り気が出てきたので不安になる。。。(・・;)
握るとぎゅっと型がつくぐらいの感じ。

麹のエキスパートに聞くと、59度&アルコール臭まで行ってまうと
ちょっとあかんかもね、とか、最初40近くまで上がったら、
もう後は自力発酵で十分とか色々アドバイスをいただいた。

パントリーを見たところ、大豆、ひよこ豆がなかったので、
スプリットレンティルと呼ばれるオレンジ色のレンズ豆(湯で時間が短い)で
やってみる。

ここ数年、豪州では大豆製品ばかりは良くないと言われるように、
確かに大豆製品ばかりを食べることに偏るのもどうかな、と思い、
豆は色々な豆を使って味噌を作ることにしている。


今はこんな感じ。
3色味噌でひよこ豆&大豆を混ぜて味噌汁飲んでるけど、
全くわからん感じ。黒豆はまだやってみたことなかったけど、
このビジュアルでゴス味噌汁になる。って聞いて、笑
ちょっとずつ混ぜて使ってみようかな、と思っている。

醤油、味噌、豆腐、揚げさんなどを定期的に食べるし、
みそぐらいはひよこ豆で味噌汁をしても大豆なのか、
分からないぐらい遜色なく甘く、美味しいので、食材のバラエティを
もたせるためには手作りはやっぱり一番良い気がする。

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スプリットレンティルはスプリットにも書かれているように、
元々が挽割り状態なので、スープやダル、スープ自体を
濃くするような感じなので水っぽい感じなので、
柔らかく煮た時点で、水を切った後粉ふきいものように、
少し鍋で水分を飛ばした。

結果:1.5kgのレンティル味噌が出来上がった。

香りはもうアルコール臭もなく、レンティルの
少しペッパリーな香りと米麹の甘い香りのみ。

シリコーン調理スプーン

無印良品のこの調理スプーンは本当買って、大重宝!!!
味噌とかもシリコーンの弾力でさっぱりこそげ落とせて、
一家に一つ!!!!

はてさて、多分過発酵麹で10ヶ月後にどないなってるか・・・です。

導入液

無印、といえば最近出たらしい、この導入液もめっちゃ気になってる。
なんなん?導入液っていうそのネーミング???という。
めっちゃ肌に浸透しそうなそのネーミング?!気になる!
化粧水ってこと?

で、去年から味を占めてしまったジップロック的な袋に
保存する方法。去年は本当これでカビが0だった。
味噌ツボとか味噌琺瑯もやってみたいけど、
カビ0ということでそれ以来やめられないこの簡単さ。(;・∀・)

このレンティル味噌、若干まだ水っぽい感じかもだけど、
またちょくちょく裏返してみたりして見てみようかな、と思う。

甘酒とみそでマリネしたターキーが超美味しかったので、
それが食べたいので甘酒もまたこの麹で仕込んでみようと思う。

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