メルボルンで味噌作り　その１　麹づくり

ご近所の日本人女子達との恒例の味噌作り。

前回は2015年で去年は何故かしなかったのですが、
今年は一人新しいメンバーも一人増えて5人で菌会してきました。

昔からの知恵では近所の村の人達と
自分達の持っている常在菌等を交換することによって、
自分の免疫力が強まるので、こういう行事は良いことなのかもしれません。

今では村社会って煙たがられたりもしますが、
そういう意味ではやっぱり大事な【村】なのかも。

他にも他人の握ったおにぎりが食べられない人達も
増えているようですが、良い菌をもらって自分の身につけて、
レベルアップできるようなので、菌をそこまで怖がる必要もないのかもしれません。

アイランドの台は熱湯消毒をしてくれたので、清潔です。
こちらではよくある直置きスタイル。笑

味噌を作るのにとにかく必要なのが麹。
これがないと、始まりません。
麹を作るためには蒸しあがって少し冷めた米に

麹菌を植え付けないといけないので、ご近所同士だと
蒸しあがり寸前を５分ぐらいの距離で持っていけるというのがGOOD!
２週に渡って味噌作りは行われ、１週目は麹作り、
２週目に味噌を仕込みます。

市販品の麹が日本食材店で買えないことはないのですが、
とにかく高い！！！！これにつきます！
多分200gぐらいで12ドルぐらいはしてたのかも。

自分達で作ると正味、米代＋麹菌代ぐらいなので、
とにかくコスパがいいのです。なんといってもオーストラリアの
寿司ライスと呼ばれるものだと、１０kgで１７ドルですからね。

（写真は友達Aちゃん撮影）

各自持ち寄りの１kgの蒸米だと＄１．７０ｘ５で、＄８．５０＋菌代で
今年は米麹が5.8kgできました。結局は10＄ぐらいですかね。

中には普通の赤いサンライス持参の人もいたので、
結局のところ単価はもっと安いと思われ。＾＾

麹に適した米というのが、アミラーゼの多いもの、
あきたこまちとかが良いってあったので、
意外にあっさりめの豪州米も麹作りには向いているのかもしれません。

個人的にはこの麹作りもコミュニティのあり方と同じで、
米の種類に色々なばらつきがある方が、あらゆる逆境にも
順応ができておいしい麹ができそうな気がするのかも。とか思ったり。

今年は麹菌の賞味期限もありそうで、前回と違って、
大量に使ってみました。少なくても大丈夫なようですが、
一杯ある方が成功しやすい、ということで、
３g〜１００gのこの微妙な目安を元に、今年は１００gを投入！

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前回は日本で買ったものをおかんに送ってもらいました。

検疫の厳しいオーストラリアですが、サイエンティフィックネーム
（科学的な正式名称）が分かっており、ちゃんと申告さえすれば
そこまで没収されることはないので、
（特に最近は昔より厳重ではなくなってきたと思う気がする。。。）

Aspergillus　Oryzae

と付箋で記載してもらい、送ってもらったら無事に届きました。
それと後、友達が納豆菌やテンペ菌も同じ要領で送ってもらったら、
無事に届いたので、菌は大丈夫なようです。

（写真は友達Aちゃん撮影）

麹は３日ほどかけて発酵させた後に冷まします。

一時期は４０度ぐらいまで発酵温度が上がったようなので、
温度調節が難しいのですが、コージ君アプデが面倒を見ていてくれた
友達からこうして写真が送られてくるので、様子が見れます。笑

でも、３回ほど麹を仕込んだのですが、どれもあのネットで見るような
白いモフ☆モフ感溢れる麹にはならないこと。

豪州産の米なので日本のと違って、水分量が少ないからそこまで
菌が回りきらない？空気含ませる？とか色々LINEで
グループチャットしていたのですが、
Aちゃんの麹を手作りしている同僚によると、
４０度まで上がってしまうと、お熱で
モフモフがつかないのではない？というアドバイスでした。

おぉーー。そうかー。湯たんぽ上下共に設置して
蓋までしていた発泡スチロール容器、冷めたら怖いーと
いうことで厳重に蓋までしていたけど、蓋か湯たんぽとか
いらないのかなー。。。

良い麹の出来上がりは蒸し米の２０％増しが好ましいとされていて、
１０％以下だと水分少なすぎ、２０％を超えると水分多すぎる、とかで、
５ｋｇだと６ｋｇにならないといけない計算でしたが、
５．８ｋｇという結果になりました。

まー、許容範囲内なのかもしれませんが、あの白いモフモフ麹菌は
なんでつかないのだろう？？？？逆に米の種類にばらつきがあるからか？とかも
思ったりするし、研究はまだまだ続きそうです。

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麹作りしている人のサイトを見てると、
このヨーグルトメーカーをよく見るのだけれど、
こういうのがあると、もう少し温度管理も簡単でいいのかな。
やっぱり一台あっても便利なのかも。

麹、ヨーグルト作ったり、納豆とかもできるよねー、きっと。。。。

２週目の味噌作りに続きます。