手作り味噌 覚書

腸内環境を整える食品として、味噌が空前の大ブームです。

こちらのカフェでよく食べられる、スマッシュドアボと呼ばれる、
ただアボカドを潰してパンに乗せたものなんですが、
そのアボカドの中に味噌を少量混ぜて、プロバイオティック代でーす♡と
便乗値上げしているところもでてきたり、
味噌が食生活に普通にある日本人のわいとしては、
なんだかなーーーと複雑な気分です。

昔、一緒にCERESでボランティアをしていた時に
仲良くなったオージーの子がいて、ルーが産まれた時にお下がりを
たっぷりくれたり、チャイルドシートなんかももらったりして、本当に
お世話になりっぱなしだったのですが、ようやく「一度味噌作ってみたいなー」。と
数年言っていた彼女に恩返しすることができました。

いやーしかし手作り味噌で何が一番大変って、

麹を作るところ。

熟成までに48時間ほどかかるわけで、米の浸水やら準備から
始めたらほぼ4日ほどは麹につきっきりになります。

麹菌は以前おかんに送ってもらったものが、とうとうなくなったので、
また送ってもらわないと。

Aspergillus oryzae

検疫条件がとても厳しいオーストラリアですが、
国際的に認められている生物学の学名を入れると、
大体検疫をクリアできます。(サイエンティフィックネームという。)

↑のAspergillusの部分を付箋で目立つように張ってもらって、
送ってもらいました。今のところ麹菌、納豆菌、テンペ菌は
周りの手作りをする友達も無事に、日本から送ってもらっているので、
大丈夫なんだと認識しています。

もやし(麹菌の事をこう呼ぶらしい)屋さんによっては、
海外発送も手慣れているところもあるので、
一度問い合わせてみるといいのかもしれません。

麹を実際に仕込んでみる

近所の友達と一緒に仕込む時は、一人1kgの米を蒸してから
夜にこっそり集まるので、笑 実質の作業は菌と混ぜ合わせて
袋に入れて終了ー。という、半分女子会メインでしょ?それ。な勢いです。

しかも、お料理大好きな友達が、快く麹くんのお世話をしてくれるので、
本当米蒸すだけ。でも1kgだけ米を蒸しても、出来上がり麹量は20%増しぐらいなので、
それこそ一年分とか大量にお味噌を作りたかったら、
大量に米麹も作らないといけないわけです。

今回は初めて自分での麹のお世話でしたが、温度管理の大変さが
身にしみました。毎年文句1つも言わずにやってくれたAちゃん、
ほんまにありがとうーーーー。

湯たんぽだけだとやっぱりコンスタントに温度を保てないので、
来年用に噂には聞いている電気毛布か、ペット用のヒーターを
買おうかと思っています。

麹はあると本当に色々便利なので、少し麹用に投資してみようと思います。

インスタにも乗せたら、何人かオージー友もやりたいー教えてーーーと
乗ってきたので、来年ね。と約束してしまった手前もありつつ。(;´∀`)

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知り合いのビールを醸造している友達は、このひよこの孵化させる
こういうライトを使ってると言っていました。

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他にも職場でたまに青いバナナが届いた時は、大きなダンボールタブに
バナナを箱ごと入れて、工事現場で使うような白熱灯ライトを
1つ入れておくのですが、それも蓋を開けるとぬくぬくしているので、
それもよいのかなーとも思ったり。

もう今年は春がそこまでやってきているので、
来年まで少し考えてみることにします。

私はこれよ!これ一押し!!っていうアイテムがあれば、
教えてください。ちなみに発砲スチロール箱の中に入れて
保温、という形を取っています。

これまで3回ほど自分達で手作り麹を作りました。

その際どの回の麹も白いモフモフしたものは着いた試しがないのですが、
一応味噌も成功していて、今回も普段仕上がる感じの香りはしていたので、
今回も味噌作りに踏み切りました。

わいが思うに、やっぱり麹も大量に作れば作るほど成功しやすいんじゃないかな。
量が多いと発酵温度も上がりやすそうだし。知り合いのRice Cultureで
麹のワークショップがあるんだったら行ってみたいわ。

今回はふわっとトレーに広げて、紙袋で包んで、といういつもとは
違う作り方をしてみましたが、手入れの時もいまいちそこまで温度が
上がりませんでした。(´;ω;`)

いつもは麹くん、「今日は少しお熱です。」っていうメッセージが来るぐらいなのに。
40度まで上がるとあまりよくなく、37度ぐらいをキープするのがいいみたいです。


二人で作ったら半分こしたら600gほど、
ひよこ豆と大豆、両方挑戦してみました。

普段近所の日本人友達と作る時は麹が大目で1:1.5の割合で
麹を大目に入れていますが、今回は麹もそこまでふんだんにできなかったので、
初めて1:1の割合になりました。

はてさて、結末はいかに。

でもやっぱり手作り麹&味噌をすると、手間はかかりますが、
コストはとても安いです。いつもみんな(5人ぐらい)で作る時は、
3kg分ぐらいのお味噌と、お土産用の700gほどの塩がついて、
$10ほどです。

材料をオーガニックでこだわりたければ、もう少しお金はかかると思いますが、
近所の友達の間では、家にある米を蒸して集合。ってなっているので、
その辺が気楽に細々と一年に一回続けられる秘訣かなーとも思ったり。

赤サンライスだったり、こしひかり、寿司ライスだったり、
兵庫産こしひかりだったり。色々混じってるけど、なんとか
今迄上手くいってるし。笑 それぐらい大らかの方が味噌も緊張せんで
ええんちゃいますかー。なーんて。

時間もかかるし、すぐには食べられないけれど、
なくなりかけてきたらちょうど次の味噌作りの冬がやってくる、という
塩梅になってきています。

是非、みなさんも近所のみんなで味噌作りやってみてください。

塩麹もちょっぴり。(´;ω;`)

でも友達は味噌が作れるなんてー。しかも一年待ちなんてーーー。と
喜んでもらえてよかったです。ほっ。としました、これ終わったら。

来年はCERESのハーブ園で一緒にボランティアしていた人達も
リユニオンで、味噌ワークショップやって。と頼まれているので、
わいも頑張って甘酒や、どぶろく作り、豆板醤作りも挑戦してみたい。

7 件のコメント

    • >fumiさん
      アドバイスありがとうございます。
      オーブンの電気を付けておく、というのがイマイチ分からないんですが。
      オーブンの電気は予熱作用でもある、という感じなのでしょうか??
      うちのオーブンの電気壊れてた気が・・・。(;´∀`)

      でもオーブンでできるのなら、最強にいいですね!

      • オーブンの電気が壊れているのは残念ですね。オーブンの電気+湯たんぽで納豆もいけますよ。甘酒はちょっと難しいですけど。成功すると良いですね。

        • これを機にオーブンの電気を治せば、ガジェットもそんなに増やさなくていいのであれば、
          それに一番最初に投資してみようかな、と思います。^^
          納豆もいける、というのはオーブン意外に凄いですね。

          貴重なアドバイスありがとうございます。

  • はじめまして。結構前から読ませて頂いてます。私自身ブログはやってないので、隠れ読み?!させていただいてます。笑。
    私も味噌を同じ日に仕込みました!(思わずコメントさせていただいてます。)
    有効期限切れの麹菌を使用しての米麹作りから始まった味噌仕込み。重い腰をあげての初の試みでした(カビが怖くて興味はあってもできずにいました)。期限切れの麹菌を使用してだったので、だめ元で適当に温度とか計らずやったらもふもふの米麹ができました!手ぬぐいやキッチンタオルで二重くらいにまいて、ブランケットでつつみそれをエスキーバックに入れて。そして、湯たんぽがわりに熱湯をいれた水筒も一緒に入れました。上の方がいってるように適当で結構、できちゃうもんなんですね〜。笑。
    味噌の方は、お楽しみ〜です。(味噌のふたは、ラップではなく和紙を二重にしてます。)
    私も、豆板醤やラー油ぼちぼち手づくりしたいです。やっぱり手間がかかると料理はおいしい。ですね。

    • >melsaさん
      長年読んでいただいてありがとうございます。^^

      こちらも何回かは有効期限切れの麹菌使ったのですが、何なく麹ができたので、
      適当に有効期限てあってないようなもんかーという認識になっています。笑 
      モフモフできましたかーーー?!?!でも!?!?いいですねーーーーー。

      近所の味噌会でも二重に包んで、保温機能バッチリ!とやっているのですが、何なんでしょうか。
      しかも麹菌も何倍!!とかにしたりしてみてるんですが、一向にモフったことがありません。(´;ω;`)
      うーん。。。情報のシェアありがとうございました。頑張ってみます!

      ラー油も麹を入れるやつがあるんですか?美味しそーーーー♡

      • ぽんずさんも有効期限切れ使ったんですね〜?!海外在住してると(?!)日本のものは貴重だし使わないと!になりますよね。むしろいけるっいけるっ大丈夫やろ?!みたいな。笑。

        麹を二回目の手入れ以降で広く薄めにのばしてももふもふしなかったのでしょうか?
        私は二回目の手入れの時に、伸ばしが足りなかったせいか端だけもふもふしていたので、中心部を取り除いて広げて、もう一度寝かしました。そうしたら、それももふもふしてくれました!菌が呼吸できるようにしてあげるとよいとをどこかで読んだので、もしかしたら酸素が足りてない?のかなぁ〜。もしくは、種菌のキャラ?!笑。

        あ、ラー油は麹使用ではなく食べるラー油のことでした〜言葉足らずですみませーん。

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